Dietmar Kelkel

Geprüfte Brotqualität ist für den heimischen Bäcker ein wichtiges Verkaufsargument. Immer in der Adventszeit führt daher Karl-Ernst Schmalz im Auftrag der Kreishandwerkerschaft Gelnhausen-Schlüchtern und der Bäcker-Innung eine öffentliche Qualitätsprüfung durch. Schmalz ist einer von drei Brottestern, die bundesweit Brote, Brötchen und Stollen prüfen.
Ziel sei es, Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und den Verbrauchern geprüfte Brotqualität zu gewährleisten, betonte er.
Jede der Bäckereien habe Brötchen, Brot pro Sorte und vereinzelt auch Stollen zur Verfügung gestellt und die genaue Herstellungszeit angegeben. Das Brot müsse einen Tag alt sein, Baguettes sechs Stunden. Christ- und Butterstollen müssten 14 Tage kühl und dunkel abgelagert sein, damit sich das Aroma entfalte, erklärte Schmalz.
Jedes Brot werde individuell getestet, daher gebe es keine ideale Brotform. Ein Ciabatta sei flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund. Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Wichtig bei der Herstellung von Backprodukten in traditioneller Führung sei es, nur natürliche Zutaten zum Sauerteig hinzuzugeben. Der Teig werde mit einem gegorenen Restteig angesetzt und über Nacht gereift.
Wenn die Prüfer das Brot für „gut” oder „sehr gut” befinden, erhält die Bäckerei das begehrte IQBack-Siegel. Das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) ist mit über
20 000 geprüften Broten und anderen Backwaren pro Jahr das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland. Übrigens: Das Bauernbrot ist das Brot des Jahres 2019. Charakteristisch sind die hierbei neben dem rustikalen Aussehen das kräftige Aroma in Kruste und Krume.
An der freiwilligen Aktion hätten sich in diesem Jahr fünf Bäckereien beteiligt, berichtete Thomas Schilling von der Kreishandwerkerschaft. „Die Ergebnisse werden im Internet unter www.brotinstitut.de veröffentlicht. Dort gibt es auch einen Bäckerei-Finder, der Bäckereien anzeigt, deren Backwaren beim Brot-Test prämiert wurden.“
Der Schlüchterner Meisterbäcker erhielt Gold für das Altdeutsche Bauernbrot, der Gelnhäuser Bäcker Thorsten Pfeifer für das Zunftbrot „nass ausgehoben“. 100 Punkte gab es für die Flörsbachtaler Bäckerei Dietrich für Christstollen, Roggenmischbrot, Ausgehobenes Bauernbrot, Crunberry-Stollen und Schrippen-Brötchen. Der Meddeler Bäcker aus Hasselroth erreichte die 100 Punkte mit dem Meddeler-Bauernbrot, dem Rusti-Brot, dem Kinzigtaler-Brot und dem Kürbisbrot. Sehr gute Ergebnisse erzielte die Bäckerei Naumann aus Kefenrod mit dem Landjungs Brötchen, dem Bauernbrot und dem Backhausbrot. Von den 52 Gesamtproben erhielten 60 Prozent die Bewertung sehr gut, 40 Prozent die Note gut.